Coluna Nutry Light: “Páscoa sem culpa”, por Claudia Raffaelli

O chocolate é um dos alimentos mais apreciados no mundo. É elaborado a partir de sementes de cacau – nome científico Theobroma cacao, cujo significado é “alimento dos deuses”.

Origem: os primitivos conhecedores do chocolate provavelmente foram os Maias da América Central. Consideravam o cacau como uma fonte de poder, pois combatia o cansaço além de ser afrodisíaco! A partir de suas sementes era feita uma bebida amarga chamada “xocoatl”.

No Brasil: a cultura cacaueira foi introduzida no século XVII pelos portugueses e o cultivo em larga escala teve início no século XIX em Ilhéus (sul da Bahia). As condições climáticas fizeram com que liderássemos a produção mundial entre 1905-10; em 1993 a produção mundial de cacau já  era de 2,5 milhões de toneladas e o Brasil foi o segundo maior produtor. Em função de pragas na cultura (vassoura-de-bruxa), o Brasil passou a ocupar o 5º lugar em 2001 e atualmente é o 4º produtor mundial de cacau. Em 1891, em Porto Alegre, foi fundada a mais antiga fábrica brasileira de chocolates pelos irmãos Neugebauer, imigrantes alemães.

Fabricação do Chocolate: o primeiro passo é a extração das sementes (ou “amêndoas”) da casca do cacau. Em seguida, as sementes passam por uma fermentação e depois são secas e torradas. Durante a secagem ocorrem reações químicas de cura, estabilizando o aroma, o sabor e a cor característicos do chocolate. Então essas amêndoas são descascadas, trituradas (massa) e depois prensadas, separando-se a manteiga de cacau da “torta” de cacau (ou “nibs”). A manteiga é filtrada, centrifugada e desodorizada. A torta, por sua vez, é moída resultando no “cacau em pó”. Para fabricação do chocolate em barra, acrescenta-se à massa de cacau leite em pó, açúcar e manteiga de cacau. São adicionados aromatizantes naturais (baunilha, canela, cravo…) e emulsificantes como a lecitina de soja, visando proporcionar sabores diferenciados e textura macia, respectivamente. Uma etapa do processo chamada “conchagem”, descoberta pelo suiço R. Lindt, permite que o chocolate resulte nesse produto cheiroso e que dissolve na boca!

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Cacau e “amêndoas”
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Chocolate e “nibs”

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabela: Ingredientes dos diferentes tipos de chocolate

Chocolate ao leite

Chocolate amargo Chocolate branco
10-50% massa de cacau 50-90% massa de cacau *
Manteiga de cacau Manteiga de cacau Manteiga de cacau
Leite e açúcar (ou adoçante) Açúcar (ou adoçante) Leite e açúcar (ou adoçante)

*A massa de cacau não existe no chocolate branco e por esse motivo não proporciona os benefícios para saúde.

Em alguns chocolates de qualidade inferior, podemos encontrar óleos vegetais, manteiga, margarina, aromas, sabores e corantes artificiais.

Benefícios do cacau para a saúde:

O cacau contem gorduras, açúcares, proteínas, minerais (magnésio, cobre, ferro, zinco, fósforo), Flavonoides, Teobromina e Cafeína.

A gordura do cacau é constituída por ácidos graxos saturados (palmítico e esteárico) e monoinsaturados (oleico). Embora se acredite que o consumo de gorduras saturadas aumenta o nível de colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate vem demonstrando o oposto: os ácidos graxos esteárico e oleico exercem efeitos neutralizante e redutor sobre o metabolismo do colesterol.

A quantidade de antioxidantes “flavonóides” (da classe “polifenóis”) depende da colheita do cacau e das condições durante a fabricação do chocolate, pois são facilmente destruídos pelo calor. Os mecanismos pelos quais melhoram a saúde cardiovascular incluem a redução de danos à parede dos vasos sanguíneos promovidos pela oxidação do colesterol ruim (LDL), assim como a redução da tendência à agregação plaquetária (a qual forma placas de ateroma, responsáveis por infarto do miocárdio, acidente vascular cerebral e gangrenas). Além disso, flavonóides podem atuar como agentes vasoativos, promovendo um fluxo sanguíneo adequado e um coração saudável. Nesse caso o Magnésio também contribui: é um mineral essencial para o bom funcionamento do músculo cardíaco.

Cada 100g de chocolate ao leite contém em média 160mg de Teobromina e o meio-amargo possui cerca de 3 vezes mais (528 mg/100g). A teobromina é precursora do aminoácido Triptofano que por sua vez é utilizado na produção de Serotonina, o neurotransmissor que dá a sensação de prazer e bem estar… por isso podemos dizer que o chocolate tem efeitos antidepressivos.

Cuidados

  • A quantia de teobromina encontrada no chocolate é pequena, mas cachorros a metabolizam mais lentamente, o que pode levar ao envenenamento. Os sintomas incluem problemas digestivos, desidratação, excitabilidade e batimento cardíaco lento e até convulsões.
  • Recomenda-se armazenar os chocolates em áreas secas e frescas, abaixo de 28º, para não perder a têmpera: quando um chocolate derrete e colocamos na geladeira ele fica branco, com aparência envelhecida, mas na realidade são cristais que se formam durante o endurecimento fora da temperatura ideal, que é 28º. Por este motivo quando amolecido não deve ser refrigerado. O chocolate bem armazenado poderá durar até dois anos.
  • Para derreter, aqueça gradualmente em banho Maria ou no microondas, para evitar a queima.
  • Excesso de chocolate:por ser um alimento muito calórico, pode acabar em ganho excessivo de peso… então deve ser ingerido com moderação: aproximadamente 30 gramas por dia.

Feliz Páscoa a todos!

>>> Claudia Raffaelli é nutricionista (CRN3/7512) da clínica Nutry Light, localizada na Rua Esmeralda Graciliano dos Santos, 50, Conj. 3, Centro, Ubatuba-SP. Mais informações (12) 99255-5909/ (12) 3833-5014.

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